Restoranda yemek maliyeti nasıl hesaplanır?

Menü fiyatı çoğu zaman rakiplere bakılarak belirlenir. Oysa doğru fiyatın başlangıç noktası, tabağa giren her malzemenin gerçek maliyetidir.

1. Reçeteyi gram gram yazın

Bir porsiyon Adana kebap için kıymanın, lavaşın, közlenmiş biberin ve garnitürün miktarını yazın. "Bir avuç" ya da "göz kararı" ölçüler maliyeti saklar. Reçete bir kez yazıldığında satış yaptıkça stoktan da otomatik düşebilir.

2. Fireyi unutmayın

Etin ayıklanması, sebzenin kabuğu, pişirme kaybı… Örneğin 1 kg kuzu incikten pişmiş halde 650 gram çıkıyorsa, maliyet hesabında 1 kg'ın fiyatını 650 grama bölmeniz gerekir. Fire oranını reçeteye eklemek bu hatayı ortadan kaldırır.

3. Maliyet oranına bakın

Yemek maliyetinin satış fiyatına oranı, menünün sağlığını gösteren en basit göstergedir. Sektörde yaygın hedef yüzde 28–35 aralığıdır; ama içecek, tatlı ve ana yemek için ayrı hedef koymak daha doğrudur.

• Maliyet oranı hedefin üzerindeyse porsiyonu, tedarikçiyi ya da fiyatı gözden geçirin.
• Çok düşükse ürün belki fazla pahalıdır ve satış adedi düşüktür.

4. Fiyatları düzenli güncelleyin

Hammadde fiyatları değiştikçe maliyet oranı kayar. Ağırlıklı ortalama maliyeti izleyen bir sistem, hangi üründe kâr marjının eridiğini size haftalar önce gösterir.

Kısacası

Doğru maliyet; doğru reçete, gerçekçi fire ve düzenli takip ister. Bu üçü yerinde olduğunda menü fiyatı tahmin olmaktan çıkar, hesaba dönüşür.